Кулинария: словарь терминов

1388051455
Фото: 

Цедра (от итал. cedro – цитрон) – внешняя, тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений, очищенная от белого, рыхлого подстилающего ее слоя. В цедре содержатся витамин С, каротин (провитамин А), витамины группы В, а также эфирные масла, обладающие приятным запахом. Снимается она обычно острым ножом спиралью и затем просушивается в сухом помещении (на открытых поверхностях) на бумаге (для втягивания лишней влаги). После сушки цедра смалывается в порошок и в таком виде хранится. Цедра носит наименование плода, с которого ее снимают: лимонная, апельсиновая, померанцевая, грейпфрутовая.

Фюме (от франц. fumer – дымить, куриться) – термин для обозначения сильно концентрированных мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.

Перкельт означает на венгерском языке «подпаленный» или «слегка поджаренный». В кулинарии это более или менее соответствует понятию рагу французского приготовления. В принципе все перкельты приготовляются одинаково. Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо (если перкельт делается из птицы, то ее разделывают в суставах) и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле не было слишком много. По мере того, как перкельт уваривается, прибавляют воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры, а при наличии и нарезанную кружками зеленую паприку. Заканчивают тушение на слабом огне. К перкельту подаются клецки. Можно подавать также картофель или рис с добавкой салата из свежих или соленых огурцов.

Лук-резанец (а также шниттлук, скорода, сибирский лук) – все это названия одного растения, родом из Южной Азии. Резанец – самый маленький среди луков и растет плотным кустарником со множе ством ответвлений (до 100 веток на одном растении). Листья его мелкие, шиловидные и содержат большое количество витамина С. Зеленые листья обладают неж ным вкусом и используются в кулинарии. Листья этого лука используют как приправу для рыбы, картофеля и супов. Его несложно выращивать в домашних условиях. Поэтому резанец встречается так же часто в садах, как и в гастрономах. Кроме того, замороженный, он практически не теряет свой аромат.

Хамон (от испан. слова jamon – ветчина) – сыровяленый испанский окорок. Лакомство и деликатес. Национальное сокровище Испании. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании.

Кулинарный практикум №4 2008
Contact our mail department if you are desperate to get blacklisted.